 Pinelli baccanale Testaccio
La cucina romana, semplice e gustosissima, ha proprio nella
sua semplicità, nell'uso di ingredienti "casarecci" e quindi condizionati solo dalla ciclicità
stagionale, la sua forza e il suo fascino.
Certe ricette apparentemente facilissime, sono in realtà di
non semplice esecuzione, molto è affidato alla genuinità dei prodotti ed alle
capacità di chi esegue sull'orlo dei minuti secondi la confezione del prodotto, conta davvero il secondo in più o in meno in cui un
soffrittino giace in padella o un aroma viene aggiunto.
Diciamolo, man mano che i vecchi "trattori" scompaiono, con loro muore
un modo verace di fare cucina romanesca, è nella natura delle cose,
so perfettamente che mai più mangeremo una coda alla
vaccinara come quella di Mario a via dei serpenti per dirne uno, un piatto prelibato in cui il sapore del
sedano che pure io non gradisco, si fondeva ed armonizzava con gli altri
ingredienti in modo da creare una
"poesia" di sapori, ti riconciliavi con il mondo, e quella, come il
castrato è pietanza che non oso più nemmeno assaggiare, inutile affaticare il vecchio
organismo di Marista con mediocri copie,
meglio affidarsi a quel che oggi sanno fare e che non è poco, specie da quando molti
nostri cuochi hanno capito che era necessario abbandonare certi giochetti copiati da oltralpe e tornare alla
nostra cucina.
Comunque qualche ricettina di cucina quasi romana, da una
quasi romana come me, accettatela
Minestra fitta di riso ed indivia riccia
½ kg di indivia riccia, 300 gr riso, una dadolata di buon guanciale .cipolla,
aglio, sedano, carota per il battuto.
Ora io so che il battuto non è il massimo della leggerezza e
mi regolo così, prima riduco a pezzi piccolissimi il guanciale e con poca acqua
lo "soffriggo in un padellino, ne tolgo in questo modo molto grasso, resta il
magro con poco grasso, scolo ed aggiungo le verdure, un goccio di olio di oliva
e soffriggo guanciale sgrassato e verdurine, se vi piace, prima di spegnere iil
soffritto aggiungete filetti di pomodoro
privati dei semi e delle bucce, mescolate, spegnete.
Mettete a cuocere la indivia in acqua, la avrete ,
averla ben lavata, tagliata a pezzettini, quando è quasi cotta , badando che ci sia
abbastanza acqua per cuocere il riso, aggiungete il soffritto, e dopo ancora il
riso. Dovete ottenere una minestra
fitta. Le dosi che vi ho dato sono per 5 persone di buon appetito.
Spinaci con uvetta e pinoli
Anche questi son facili e credo che molti di voi ne
conoscano la ricetta, ma vale la pena
ripetere per chi non conoscesse questo contorno
1 kg
e ½ di spinaci , dopo lessati li dovete
freddare sotto acqua corrente fredda, strizzare senza sciuparli tra le mani a coppa.
Fate soffriggere del buon burro o olio extravergine con 2
spicchi di aglio lasciati interi o al massimo schiacciati, versate nella
padella gli spinaci con un pugnetto di uvetta che avevate messo a bagno e
strizzata, un pugno di pinoli, sale pepe,
fare insaporire mescolando.
Il Rosti cugino della frittata di patate alla romana?
Vi racconto anzitutto come i popolani della Roma che fu facevano la
"frittata di patate", senza uova ed usando una bella padella di
ferro, facendone risultare una pietanza
gustosissima che, cosa non poco
importante, saziava e soddisfaceva il palato. Dopo di che , chi conosce
il rosti
converrà con me che la "radice" è comune.
-prendete delle patate di pasta dura e lessatele in modo che
siano ancora un poco "al dente", da fredde o quasi sbucciatele e tagliatele a
fette non troppo spesse (anche per questo non debbono essere troppo cotte).
Mettete a soffriggere del guanciale ( se mai sgrassatelo prima come ho scritto
nella ricetta del riso e indivia sopra) con un poco di cipolla fresca. Quando
il soffritto è pronto, a fuoco vivace buttate le fettine di patate, mescolate,
con la spatola di legno tagliate ancora di più le patate, come vengono, sta al
vostro occhio capire quando le patate
cominciano a far corpo ed è il momento di rovesciare la frittata per rosolarla
dall'altra parte.
Uova al sugo
In questo periodo dalle mie parti gli orti forniscono ottimi
peperoni verdi, con quel tanto di dolce che ci vuole, ed è questo il momento
per cuocere ottime uova al sugo con peperoni
Per il sugo potete usare la passata o i pezzettini, o un
misto. Fate soffriggere la cipolla, non ce ne andrebbe poca, due cipollotti
almeno, per cuocerli meglio, metteteli prima con un poco di acqua ed olio nel
tegame, quando la cipolla è al punto giusto aggiungete i pomodori, a fuoco
basso per buoni 15 minuti, poi aggiungete un circa 300 gr di listelle di
peperoni verdi ed aglio. Questo sugo va cotto a lungo a fuoco basso, quando vi
sembrerà ben amalgamato, dopo almeno 1 ora (giratelo spesso),versate in una
pirofila da forno di quelle che poi portate in tavola, avrete infatti riscaldato il forno a 180°,
nel sugo mettete le uova dopo aver scavato una buchetta, infornate per una
decina di minuti e servite caldo, portando in tavola la pirofila. Certo si può
fare senza peperoni, con un buon sugo denso
(ecco perché i pezzettoni o i filetti di pomodoro maturo), arricchito di
parmigiano, stravolge la ricetta originaria, ma si ha lo stesso una buona
pietanza. (I parte)
La illustrazione del Pinelli è presa dal sito della Osteria del curato,se avessi violato il copyright vi prego di avvertirmi, sarà subito rimossa
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