Esitavo e scriver di bolliti, mi sembrava di osare troppo, ed è così,
chi si aspettasse una serie di ricette di bolliti "professionale", non
perda tempo, le mie son ricette come so, come ricordo, e con qualche
aiuto del buon Artusi e poc'altro, un gioco insieme.
Tutti in casa bolliamo la carne, ne facciamo brodo, e ci appare facile e di nessuna perizia.
In realtà ho appreso giovanissima che preparare un piatto di bolliti
degno del nome, non è cosa poi tanto semplice, implica conoscenza delle
carni adatte, dei tagli giusti ( ammesso di trovare ancora un macellaio
che lo sappia fare ), e di mille altri accorgimenti, che non sono nelle
mie conoscenze, sappiatelo subito.
Comincio dalla lessatura : fu uno dei miei primi errori , giovane
padrona di casa, decisi per un lesso che eseguii sulle ali del ricordo
, presi un bel pezzo di carne, lo misi in acqua fredda, sale e aromi,
misi a bollire a fuoco vivo, avevo fretta. Il risultato : un ottimo
brodo, un pessimo lesso, scipito e stopposo.Effettivamente per i
principianti conviene ricordare che è bene immergere la carne in acqua
che già bolle, il calore sigillerà i pori della carne , si tratterranno
sughi e pricipi nutritivi più lungo. Se invece si mette la carne in
acqua fredda, si favorirà il sapore del brodo e la migrazione in esso
delle sostanze nutritive; la fiamma va abbassata, la cottura deve esser
lenta
Manzo bollito : fatevi dare dal macellaio dello scamone,
è un pezzo magro e tenero, fate bollire in acqua fredda 1 carota, 1
cipolla, 1 gambo di sedano, quando appunto il bollore è vivo, gettatevi lo scamone, salate
e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, scolate la carne e fatela
raffreddare, poi affettatela e servitela con una salsa a scelta, dalla
miaionese alla salsa di capperi .
Salsa di capperi : un pugno di capperi , frullateli con 2 tuorli, 2 o3 cucchiai di olio di oliva, e qualche foglia di prezzemolo, se piace.
Salsa profumata : 2 scalogni, 2 cetriolini sotto aceto,1 cucchiaio di capperi, 1 tuorlo sodo, timo, 2 filetti di acciuga: tritate il tutto e aggiungete un 6 o 7 cucchiaiate di maionese, lasciate la salsa in frigo a riposare.
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