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Nonna Ada in cucina. secondo la stagione, scarole, sedano rapa, finocchio selvatico
Scritto da Marista Urru
venerdì 18 settembre 2009
Proseguiamo il cammino iniziato con la "Cucina di Autunno" e
cerchiamo di individuare qualche ricetta che, come una volta era naturale, si
avvalga dei prodotti che la terra fornisce nella stagione corrente.
Le indivie, ricce o lisce, sono ideali come contorno per i
piatti di carne, sia da crude che da cotte, ma ne possiamo anche ricavare pietanza volendo.
Scarola stufata
E' rapidissima da preparare in 30 minuti è pronta ed in
pratica ce ne sono due varianti, o col pomodoro, o in bianco con l'uva passa
1 cipollotta, olio, 2 o 3 cucchiai di passata di pomodoro,
un paio di grossi cespi di scarola indivia
Lavate la scarola, pulitela di eventuali foglie da eliminare
sena sfogliarla, tagliatela per il largo in 2 o 3 pezzi, mettetela poi in
casseruola in cui avete fatto appassire a fuoco dolce la cipolla con poco sale,
unite se piace il pomodoro oppure sostituitelo con un pugnetto di uva passa
lavat ed ammollata ed un paio di cucchiai di aceto,, in una ventina di minuti
sarà cotta ed asciutta al punto giusto.
Scarola Brasata
2 cespi di scarola, 50 gr di pancetta,1 carota,1 cipolla
piccola, 25 gr burro, brodo vegetale, sale e pepe
Lavate i cespi dopo aver scartato eventuali foglie rovinate
ed averli divisi a metà, polo sbollentateli per poco, toli dalla acqua bollente
, passateli sotto acqua fresca, sgocciolateli bene. Fate un soffritto, con
pancetta carota e cipolla tagliate a dadini piccoli, aadagiatevi sopra i mezzi
cespi di verdura, bagnate con un poco di buon brodo vegetale, mettete sulla
pirofila un coperchio che chiuda bene o sigillate con carta alluminio, passate
in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti
Involtini di indivia
Io li arrangio così: mi cerco piante di scarola non troppo
grosse, e ci riesco dalle mie parti facilmente, le lavo in acqua corrente, le
lesso al volo in abbondante acqua e sale, che restino intere, le scolo, poi le
apro e nel centro metto olive di gaeta snocciolate e tagliate a rondelle, uva passa,
pinoli, filetti acciughe sotto olio, chiudo le scarole, le ricompongo come
involtini, le faccio rosolare in aglio ed olio
Sedano rapa
Effettivamente questo ortaggio ha sapore simile al sedano,
appartiene alla stessa famiglia, se ne mangiano le radici. Da noi è pochissimo
usato, pure è facilmente coltivabile e di facile uso in cucina.
Va lavata la radice con attenzione strofinandola
possibilmente con uno spazzolino, le foglie servono come quelle del sedano per
aromatizzare ed anche nelle insalate crude.
Sedano rapa alla svelta
Potete cucinarlo alla
svelta tagliandolo a bastoncini o dadini e soffriggerlo in padella con poco
burro od olio e poi portarlo in tavola cosparso di parmigiano, oppure lessarlo
dopo averlo tagliato a fette o bastoncini spessi almeno mezzo cm, ci vogliono 5 minuti, oppure in insalata solo o
con alttre verdure, appena sbollentato
Minestra di sedano rapa e piselli
Un sedano non troppo grande,300 gr circa,2 carotine tenere,
300 gr di piselli, brodo, olio, parmigiano. Fate scaldare il brodo vegetale(1 litro e mezzo circa) ,
nel frattempo lavate sedano e carote, il sedano prima a spicchi e poi a fettine
un po' spesse, le carote e fettine sottili i piselli sgusciateli , se surgelati io
preferisco gettarli insieme alle verdure nel brodo che bolle , ma che abbiano
iniziato a disgelare, dopo circa 15
minuti, controllato che le carote siano tenere, la minestra è pronta,a fuoco
spento metto un filo di olio e parmigiano.
Purè di sedano rapa e patate
400 gr di sedano 400 gr di patate, burro, panna liquida
Tagliate a pezzi grossi sedano e patate, metteteli in
casseruola con un pizzico di sale ed acqua a filo, portate a bollore, quando le
verdure sono cotte, riducete a purea con uno schiaccia verdure, rimettete nel
recipiente di cottura, unite burro e panna, mescolate.
Finocchio selvatico
E' il momento in cui comincia a fare i semi, quindi se andate
in campagna, in gita o di passaggio, non perdete la occasione, raccoglieteli ,
se è una giornata asciutta ed hanno cominciato a scurirsi
Anche raccogliere le foglie ed i rametti più teneri viene
bene, ora non da per tutto vien bene estrarre le piantine, che pure son gustose,
ma danno il meglio a mio parere tra maggio e giugno.
Triglie e finocchio selvatico
Per 4 triglie di media grandezza,2 rametti di finocchio,2
rametti di timo,, i piccola foglia di alloro,, 4 pomodori rossi,olio,
zafferano, vino bianco secco.
Con questo sistema ho cotto anche altri pesci, compresi dei
muggini di piccola taglia e di buon pascolo.
Accendete il forno e portatelo a 240°, pulite il pesce,
ponetelo in una pirofila bassa, pelate, tagliate a spicchi e private dei semi i
pomodori, scolateli bene,poi distribuiteli sulle triglie, unite i rametti di
timo e finocchio e la foglia di alloro spezzettatela, cospargetele di olio,
sciogliete nel vino bianco lo zafferano, versate sul pesce, sale e pepe,
mettete la teglia sul fornello, fate prendere il bollore ed a questo punto in
forno per 12 minuti, buone anche fredde.
Inutile elencare gli usi dei semi, dalle castagne lesse, agli arrosti,al castagnaccio,
ai biscotti
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